让中国餐饮企业发展更强劲

　　今年以来，新冠肺炎疫情给餐饮业带来严峻挑战，但不少餐饮连锁品牌仍展现出强大韧劲。7月13日，中国连锁经营协会联合美团共同推出的“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”（以下简称“餐饮加盟TOP100”）正式发布，覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。双方共同编撰的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）也同期发布。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，“是一种重要的经营发展模式，疫情防控期间，该模式的抗风险性能也得到了很好的印证。随着数字化、供应链、产品标准化等驱动要素更加成熟，将有效助推中国餐饮企业突破规模瓶颈、进入发展快车道。”

　　中国餐饮市场连锁化进程不断加速。美团数据显示，从2019—2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3—10家店，同比增长了23%；其次是11—100家店和5001—10000家店区间，年增长分别达到16.8%和16%。

　　《白皮书》指出，从不同规模区间的连锁门店数增长情况来看，中国餐饮连锁化正在呈现出两头活跃的U型发展态势。头部品牌持续冲击万店规模，小规模的连锁品牌开始如雨后春笋在各地出现。在数字化管理工具的支持下，一些地方的中小餐饮经营者开始探索小规模连锁的经营模式，以求在疫情后进一步扩大门店优势。

　　在新冠肺炎疫情的影响下，一方面，消费者倾向于选择更有卫生安全保证的连锁品牌，另一方面，连锁企业展现出了更强的抗风险能力。王洪涛表示，除了开店速度、投资分散、规模效应等优势之外，模式能最有效地激发门店的主观能动性。“餐饮加盟TOP100”中有42%的餐饮连锁品牌连续3年上榜，头部品牌凭借在合作模式、运营管理、数字化升级等方面的突出优势，逆势加速拓店，推动中国餐饮连锁化、品牌化进程进一步加速。

　　小店也是2022年最受欢迎的开店模式。“餐饮加盟TOP100”显示，20万—50万元仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间。与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10万—20万元的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%，增速最为显著。《白皮书》指出，小型化成为很多头部连锁品牌的转型方向。相比大型门店，小型化门店具备面积小、人工少、标准化程度高、对厨师依赖性较弱、易于管理等特点，在后疫情时期也更容易快速恢复。

　　伴随理性消费常态化，性价比高的小吃小喝正在流行，也成为中国风口。《白皮书》显示，2021年连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比达51.7%，稳居门店数首位；茶饮门店位居第二位，占比超过14%。值得一提的是，茶饮品类的连锁化率连续3年保持高位，截至2021年，该品类连锁化率已突破40%。从品类连锁化规模看，茶饮类5000家至万店规模门店数占比3年翻了近两番，茶饮品牌有望率先跑出更多万店连锁。

　　除此之外，美团连锁餐饮总经理程悦悦表示，当前中式快餐增速最为显著，各式中华特色美食频频出圈，从区域性的传统餐饮走向全国。其中，粉面品类尤为突出。兰州的拉面、江西的米粉、柳州的螺蛳粉，地方餐饮美食备受追捧，推动了地方餐饮品牌全国拓店的进程。从地域分布看，特许经营中心依然在上海，川渝逆势发展增量明显，从上海、川渝走出来的餐饮加盟品牌数占了近半榜单。从上榜品牌总部城市分布占比来看，上海连续3年居于第一，成都跃居第二，并涌现出很多年轻的饭店潜力品牌。伴随消费下沉，加盟品牌的总部也不断从一线、新一线向无锡、嘉兴、福州等低线城市转移。

　　餐饮老板内参创始人秦朝说：“中国餐饮加盟体现出效率先行的特点。促成中国餐饮加盟市场进一步发展的，一方面是餐饮品牌自身的贡献迭代，另一方面是在餐饮品牌培训下加盟商的进一步发展，两方共同改变，促成加盟模式发生变化，加盟已经转向一种长期的共赢模式。”

　　对于连锁餐饮企业而言，随着门店以及业务的增加，管理半径逐步扩大，需要管理的链条更长、资源更多，管理复杂度更高，数字化升级也愈加重要。王洪涛说：“餐饮加盟的终极赛场是效率，这需要数字化与产品、运营、组织充分结合，发挥强大的中后台支持作用。”

　　“餐饮连锁化率逐年提高，背后有两个推力——数字化和标准化。受疫情影响，数字化的加速近几年尤为突出。疫情期间餐厅线下堂食的流量突然消失，线上成了餐饮人唯一可以自救的流量入口。”秦朝表示，借助线上渠道链接消费者、销售产品，建立数字化门店和运营体系，成为连锁餐饮的标配和核心竞争手段，而其中的佼佼者往往能够成为赛道里增速最快的黑马。

　　夸父炸串创始人袁泽陆认为：“全链路数字化是餐饮行业实现万店连锁的必经之路，全部业务在线化、数据化，数据便能驱动决策，为决策者指出方向。”全链路数字化是通过一切业务在线化、流程可视化来提升作业、管理和决策效率，最终实现的是组织变革，由经验型组织形态转向数字型组织，由人管人变为服务器管人。

　　袁泽陆介绍，夸父有3套数字化在线产品：面向消费者、加盟商以及面向内部人员的运营系统。门店运营的数字化系统记录用户点单、门店库存等，基于这些数据，夸父炸串系统内通过AI智能算法，可以帮加盟商预测下一周期需要预订的货品数量及品类，解决加盟商的订货问题。

　　同时，通过这一数据，夸父炸串也可以清晰地了解到消费者喜好，指导供应链备货。“我们通过点评、外卖、电商等多个维度收集全网串品销售大数据，选出第一批30种串品，然后再根据每个季度数据分析来进行末位淘汰更新，每个季度会淘汰2—3款长尾产品。”袁泽陆认为，夸父炸串其实是一家披着餐饮外衣的数据科技公司。

　　此外，餐饮品牌规模化、连锁化的竞争中，供应链是至关重要的决胜因素。上海紫燕食品股份有限公司严格把控供应链，升级了5个大型中央工厂，大力保障产品品质，高度重视食品安全，让紫燕获得了加盟商和消费者的关注与信任。紫燕食品副董事长桂久强介绍，紫燕引入了食品行业数字化中台，包括销售中台系统、运输物流管理系统和仓库管理系统，有了这些现代电子化信息管理系统的支持，可实时获得会员、产品、门店、消费者等方面的终端消费数据，实现采购、开发、生产、销售全链条的良性循环。

　　入选“餐饮加盟TOP100”的蒙自源在全国拥有700家门店，其副总裁李晓俊认为数字化是品牌以及加盟店找到确定性需求、获得确定性增长的关键。“通过美团线上门店口碑运营服务实现与用户的良性互动和口碑的线上沉淀，线上口碑的提升也带来了稳定的收入增长。”据李晓俊测算，美团上的口碑评分每提高0.1，线下门店一个月的整体业绩可以增长50万元。

　　《白皮书》指出，在美团等平台的助力下，很多餐饮企业已经实现了预订、点餐、结账、评价、会员等全流程的数字化；在管理上，餐饮企业的数字化也已覆盖了食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理、口碑管理等各个环节。

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